Ez egy olyan egyszerű, de finom recept, amitől a profi szakácsok haja feltehetően majd égnek áll. Én mégis gyakorta így készítem, mert így is finom. Bármilyen vadból elkészíthető, marhából még nem próbáltam de biztosan jó.
Az egy darabban lévő, kb. 1 – 1 1⁄2 kg-os húst a hártyáitól megtisztítjuk, és egy nagy sütő edényben (én a kacsa sütőben készítem) a húst kevés zsiradékon hirtelen jól átsütjük. A sütőből kivéve a maradék zsiradékban karamellizáljunk 3-5 evőkanál kristály cukrot, majd öntsük fel kevés vízzel. Rakjuk vissza a húst, és tegyünk hozzá 80 dkg sárgarépát, 50 dkg fehér répát, egy darab zellert, (vastag karikákra vágva, illetve kockázva), egy nagy fej vörös hagymát négyfelé vágva, 1-2 gerezd fokhagymát, és kb. 10 dkg füstölt szalonnát . Egy fűszertojásba tegyünk 6-7 szem boróka bogyót, 20 -25 szem egész fekete borsot, és 6-8 babérlevelet. Ez is az edénybe kerül, 3 – 4 evőkanál mustárral és annyi vízzel hogy majdnem ellepje. A sütőbe téve 1 – 1 1⁄2 óráig sütjük. (ez függ a hús nagyságától, korától, fajtájától)
Ha a hús puha, kiemeljük a sütőből, és kivesszük a fűszertojást is. Merülő turmix segítségével az egészet pürésítjük, közben hozzáadunk 3- 4 evőkanál barna lisztet, (ha nincs serpenyőben szárazon pirítunk egy keveset, de jó a fehér liszt is). ízesítjük még citrom levével, ízlés szerint sóval, mustárral, ki hogy szereti.
Zsemlegombóc: 6-8 zsemlét apró kockára vágunk és a sütőben egy picit megpirítjuk (színt adunk neki). Egy nagy tálban 3-4 tojást kikeverünk egy kis sóval, hozzáadunk 3 dl vizet, kb. 70 dkg lisztet, egy nagy csokor apróra vágott petrezselymet, 10 dkg kiolvasztott szalonnát, a zsírjával együtt, és lágy galuska tésztát készítünk. Ebbe keverjük bele a zsemle kockákat majd állni hagyjuk 10 percig. Vizes kézzel gombócokat formázunk és lobogó sós vízben kifőzzük. Ha feljöttek a víz tetejére még 3 percig főzzük, majd szűrőkanállal kiszedjük. Még melegen a felszeletelt hússal és a mártással, áfonya kíséretében tálaljuk
A képen látható karamellizált körte csak plusz.
Nagy serpenyőben cukrot karamellizálunk, majd beletesszük a megmosott, kicsumázott 1 cm-es karikákra vágott körtét. Felengedjük 1 dl vörös borral, fűszerezzük őrölt fahéjjal, szegfűszeggel, szegfűborssal és 5 percig pároljuk. Megfordítjuk, hogy a körték másik felét is átjárja az íz és mehet bele az áfonya.
